Sustituir levadura seca por fresca

fleischma… levadura seca activa

La levadura seca activa fue la levadura seca común hasta finales del siglo XX. Hay que rehidratarla en líquido antes de añadirla a la masa; utilice parte del agua de la receta para hacerlo. A menudo, se puede probar la levadura con una pizca de azúcar mientras se rehidrata (prueba). Si se forman burbujas o espuma en la superficie del líquido en los 10 minutos siguientes a la adición del agua (110 a 115 F) y a la agitación, la levadura aún está viva.

La levadura seca activa se suele envasar en pequeños sobres y se vende en las tiendas de comestibles de Estados Unidos y Europa. No está tan concentrada como la levadura instantánea, por lo que se necesita más levadura seca activa al sustituirla:

La levadura instantánea, también conocida como levadura de subida rápida o de máquina de pan, es un clon de levadura con atributos ligeramente diferentes a los de la vieja levadura seca activa. Absorbe el agua un poco más rápido, por lo que las pequeñas células de levadura pueden poner en marcha su maquinaria rápidamente, mejorando el aumento del pan. La levadura seca también está hecha de partículas mucho más finas, lo que acelera la rehidratación.

levadura instantánea red star de subida rápida…

Tipos de levadura¿Se puede resolver la confusión de la etiqueta de la levadura? A pesar de las indicaciones en sentido contrario -creadas por la generosidad comercial de las empresas de levadura- sólo hay tres tipos de levadura: fresca, seca activa e instantánea. Todas se derivan de la poderosa levadura de cerveza conocida como Saccharomyces cerevisiae, pero cada una se procesa a partir de una cepa ligeramente diferente de esta levadura prototípica.

La levadura comercial original, conocida como levadura fresca, comprimida o en forma de torta, tiene un 70% de agua en peso y está compuesta por un 100% de células vivas. Es blanda y desmenuzable, y no necesita ser probada: la levadura fresca se disuelve simplemente frotándola en el azúcar o dejándola caer en un líquido caliente. Debido a las cualidades asociadas a su cepa, la levadura fresca es la que produce más dióxido de carbono de los tres tipos de levadura durante la fermentación. La levadura fresca se considera rápida, potente y fiable, pero tiene un inconveniente: es muy perecedera y debe refrigerarse y utilizarse antes de su fecha de caducidad.

fleischma… levadura de subida rápida

Hay dos tipos principales de levadura disponibles en el mercado para hacer panes con levadura: la levadura seca instantánea y la levadura fresca o comprimida. La levadura seca es fiable y cómoda, mientras que creo que la levadura fresca puede dar una mejor textura y sabor, especialmente a los panes ricos en levadura. La levadura fresca también es ideal para las masas que requieren un tiempo de fermentación largo y lento, ya que se mantiene activa durante más tiempo que la levadura seca.

La levadura seca instantánea puede añadirse directamente a los demás ingredientes de la masa sin necesidad de activarla primero como la levadura fresca. Está disponible en sobres individuales sellados, que pueden conservarse a temperatura ambiente, o en botes sellados que se guardan mejor en el frigorífico o el congelador una vez abiertos. Por lo general, la levadura seca se conserva durante un año o más; basta con comprobar la fecha de caducidad en el envase.

La levadura fresca suele venderse por peso y puede adquirirse en determinadas tiendas de delicatessen, tiendas de productos naturales y panaderías. Si se utiliza levadura fresca, primero habrá que activarla antes de añadirla a los ingredientes secos. Para activar la levadura fresca:

¿a qué equivale un paquete de levadura seca activa?

De esta pregunta se desprende que no necesito probar la levadura activa seca y que puedo simplemente pesar la cantidad de gránulos de la levadura seca y simplemente hacer la masa con eso confiando en el contenido de agua de la masa para trabajar en la levadura.

La receta del pan requiere una medida de peso de la levadura que es fácil de conseguir sin activar la levadura. Sin embargo, activar la levadura requiere un peso específico de la levadura junto con las medidas de azúcar y agua. Esto me dejaría un líquido de un volumen determinado, lo que ya no se traduce en un peso de levadura activa seca demasiado fácil. En segundo lugar, la receta del pan pide agua, pero añadir la levadura fermentada cambiaría las proporciones de ésta e imagino que alteraría la consistencia de la masa.

En ambos casos, no se añade la cantidad de agua de la receta a la levadura fermentada. Si la receta dice, por ejemplo, 500 g de harina, 300 g de agua y 10 g de levadura fresca, se miden estos 300 ml de agua y se vierte una parte de los 300 ml sobre los 10 g de levadura prensada para fermentarla, añadiendo una cucharadita de azúcar si se quiere que sea más rápida. Después, mezclas la harina, la levadura fermentada y el resto del agua (para simplificar, he omitido la sal y otros posibles ingredientes).