Salsa para pasta de setas con boletus

Mezzetta trufa porcini cr

A finales de la primavera y principios del otoño, los charcos traen setas, y las setas en Italia traen a sus recolectores, tanto profesionales como aficionados, que rastrean los bosques con la espalda doblada y un gran saco de patatas en la mano. Mientras escribo esto, a finales de septiembre en Venecia, las cestas llenas de setas silvestres frescas glorifican el mercado de Rialto, mostrando porcini (Boletus edulis), finferli (rebozuelos) amarillos y negros, spug-nole (colmenillas), chiodini (“clavitos”, una variedad de tallo largo y densamente agrupada) y ovoli (agaricus de sombrero naranja).

Cuando los cocineros italianos dicen funghi -setas- se refieren a la variedad silvestre, porque las cultivadas son una versión sintética mal considerada de las auténticas. Los ovoli son muy apreciados para las ensaladas, pero para cocinar, el intenso aroma almizclado y la jugosa carne de los porcini los convierten, con diferencia, en los más deseados de todos los funghi.

Cuando trabajo con setas cultivadas, trato de encontrar métodos que hagan surgir de ellas un sabor que recuerde al de los Boletus. Un ejemplo es la combinación de boletus secos y champiñones blancos cultivados frescos que descubrí hace años; se describe en mis libros anteriores. Hace poco descubrí que podía conseguir un resultado comparable utilizando conjuntamente setas blancas y shiitake frescas. El intercambio de sabor que se produce entre las dos variedades produce una evocación tan notable del aroma que uno busca en los Boletus que, mientras tenga shiitake, me resigno más tranquilamente a la ausencia de boletus frescos en los mercados estadounidenses.

Salsa mezzetta de setas silvestres

A finales de la primavera y principios del otoño, los charcos traen setas, y las setas en Italia traen a sus recolectores, tanto profesionales como aficionados, que rastrean los bosques con la espalda doblada y un gran saco de patatas en la mano. Mientras escribo esto, a finales de septiembre en Venecia, las cestas llenas de setas silvestres frescas glorifican el mercado de Rialto, mostrando porcini (Boletus edulis), finferli (rebozuelos) amarillos y negros, spug-nole (colmenillas), chiodini (“clavitos”, una variedad de tallo largo y densamente agrupada) y ovoli (agaricus de sombrero naranja).

Cuando los cocineros italianos dicen funghi -setas- se refieren a la variedad silvestre, porque las cultivadas son una versión sintética mal considerada de las auténticas. Los ovoli son muy apreciados para las ensaladas, pero para cocinar, el intenso aroma almizclado y la jugosa carne de los porcini los convierten, con diferencia, en los más deseados de todos los funghi.

Cuando trabajo con hongos cultivados, trato de encontrar métodos que hagan surgir de ellos un sabor que recuerde al del Boletus. Un ejemplo es la combinación de boletus secos y champiñones blancos cultivados frescos que descubrí hace años; se describe en mis libros anteriores. Hace poco descubrí que podía conseguir un resultado comparable utilizando conjuntamente setas blancas y shiitake frescas. El intercambio de sabor que se produce entre las dos variedades produce una evocación tan notable del aroma que uno busca en los Boletus que, mientras tenga shiitake, me resigno más tranquilamente a la ausencia de boletus frescos en los mercados estadounidenses.

Pasta de setas porcini con aceite de trufa

Para la primera cosecha de setas de la temporada, queremos deleitarnos con el increíble sabor de los boletus de Alaska recién recogidos. Yo meto una sobreabundancia de setas, más de las necesarias, en una salsa simplemente sazonada. ¿Recuerdas el bolete/porcino (Boletus edulis) de 1 libra y 10 onzas que Steve encontró en nuestro jardín? Una vez limpio y recortado, pesaba medio kilo, lo suficiente para hacer una salsa para dos hambrientos cazadores de setas, con un poco de sobra para el desayuno. Fue una primicia; nunca antes había hecho una cena con una sola seta. La clave de este plato es saltear los champiñones por tandas; si intentas dorar demasiados de una vez, se harán al vapor en lugar de dorarse. Dado que cada tanda de setas se sala por separado, hay que tener cuidado con la cantidad de sal que se añade en cada momento o el plato terminado puede resultar demasiado salado. Los veganos deben sustituir la mantequilla por aceite de oliva.

Derrita 1 cucharada de mantequilla en 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio-alto en una sartén pesada. Saltear un tercio de los champiñones, ligeramente sazonados con sal y pimienta negra recién molida, hasta que estén bien dorados por ambos lados. Si la sartén está demasiado seca para que las setas se doren bien, añada mantequilla y aceite. Aunque quiere que las setas se caramelicen, tenga cuidado de que no se quemen; baje el fuego si es necesario. Retirar las setas bien doradas a un bol con una espumadera y reservar. Añadir 1 cucharada de mantequilla y 1 cucharada de aceite de oliva a la sartén y repetir con otro tercio de las setas. Añadir el resto de la mantequilla y el aceite de oliva y repetir con el último tercio de las setas.

Recetas de hongos porcini secos pasta

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Los hongos porcini evocan el aroma del bosque, tienen un sabor convincente y la vitamina D que contienen es importante para tener huesos y dientes fuertes, un sistema inmunológico fuerte y prevenir enfermedades cardíacas y circulatorias. Además, el hongo nos proporciona triptófano, que es un importante material de construcción de la hormona de la felicidad, la serotonina.

Cocer los tallarines en agua hirviendo con sal hasta que estén al dente. Limpiar los champiñones con papel de cocina y cortarlos en rodajas. Pelar y picar finamente la chalota y el ajo. En una sartén, saltear brevemente las setas en aceite caliente a fuego alto. Retirar de la sartén. Añadir la chalota y el ajo y saltear brevemente. Desglasar con el vino. Lleve la mezcla a fuego lento y añada la nata y la creme fraiche. Vuelva a poner los champiñones en la sartén y déjelos reposar 1 o 2 minutos. Sazone con sal y pimienta.